Son las 11:30 de la mañana en el Crepes & Waffles de la calle 85 con carrera 11, en Bogotá. La habitual fila de comensales aún no se ha formado, pero la calma dentro del restaurante tiene una especie de tensión dulce, como si todo el lugar se preparara para el mediodía, la hora pico.
Las meseras caminan de un lado a otro con precisión coreografiada, afinando cada detalle para lo que está por venir. Entonces, a través de los parlantes, surge una voz familiar.
Es Beatriz Fernández, cofundadora de la cadena, quien casi todos los días, sin falta, envía un mensaje que resuena en cada uno de los más de 200 restaurantes y heladerías que Crepes & Waffles tiene en seis países.
“La dignidad no se negocia, se defiende”, se escucha en los parlantes. “Cada día es tu nueva oportunidad”.
Allí mismo, sentada en una terraza soleada, Beatriz sonríe. No es solo la mente detrás de una de las cadenas más queridas de Latinoamérica; es una artista en el más amplio sentido. Además de liderar un imperio gastronómico, ha compuesto siete canciones —entre ellas, el himno de Crepes & Waffles, y es autora de tres libros.
Bailarina, poeta y empresaria, Beatriz personifica el ideal de libertad creativa y empresarial, un principio que ha guiado su vida y su negocio desde 1980, cuando fundó junto a Eduardo Macía, en esa ubicación, la primera crepería.
“Yo veo las emociones y las escribo”, explica Fernández en una entrevista con Forbes. “Les doy un texto que me contextualiza y lo manifiesto cada día en Crepes a través de mi mensaje del día. Para mí, aprender y enseñar van de la mano. Amo la libertad porque me permite ser y hacer. Desde ahí, creo universos distintos y rompo paradigmas sobre lo que significa ser empresaria. No tengo que encajar en moldes. Yo soy libre, y esa libertad, ese goce, han sido mis mayores herramientas para construir una empresa que vibra alegría”.
En varias ciudades, los clientes no dudan en esperar largas filas para entrar, atraídos no solo por la propuesta gastronómica, sino también por la filosofía del negocio. La mayoría de las mujeres que trabajan en los restaurantes son cabezas de hogar, lo que conecta con un público que aprecia tanto la calidad del servicio como la historia humana detrás de cada plato. Eso se refleja en un crepe de pollo, uno de Nutella, o en un waffle coronado con helado chocorochelle, sabores que hacen parte del ADN culinario de muchos de los comensales.
“La calidad no se guarda en un cajón; es nuestra prioridad, porque nos permite llegar a todos los sectores y hacer que cualquiera disfrute la misma experiencia gastronómica”, explica Fernández, la empresaria con mejor reputación en Colombia, según el ranking de la firma Merco. “Crepes democratizó la gastronomía: queremos que tanto el experto como quien no lo es disfruten del mismo plato y la misma copa de vino”.
En 2017, circuló el rumor de que la compañía sería vendida.
“Llegaba a los restaurantes y veía a los empleados nerviosos, algunos con las narices rojas de tanto llorar”, recuerda Fernández. “Les preguntaba qué había pasado, ¿Quién se había burlado de ellos? Y me decían: ‘Están diciendo que van a vender Crepes’. Fue un caos absoluto”.
Beatriz sabía que tenía que actuar rápido para calmar la situación. Como era su costumbre, decidió hablar directamente con sus empleados a través de un radio transmisor.
“Ese día dije: ‘Eso no es cierto. Jamás vendería a mi hijo’. Y al día siguiente lo repetí”, cuenta.
Pero el drama seguía creciendo, y Beatriz decidió dar un giro creativo.
“Cansada del escándalo, un día, mientras me arreglaba, me salió el rap”, relata Beatriz. “Yo dije: ‘Ya no más drama. La gente habla, la gente dice, la gente miente. Nos metieron en chisme insolente. Hacen las noticias, crean las noticias, mienten las mentiras y nos venden’. Lo escribí en cinco minutos y lo usé como mensaje del día. Al segundo día ya tenía la melodía lista. Llamé al productor de música y al profesor de baile, y dije: ‘Hagámoslo’. Porque a mí me encanta bailar, cantar y expresarme”.
Terminó haciendo un video, que era interno para los empleados, pero saltó a plataformas digitales y redes sociales, hasta convertirse en una de las tendencias más virales ese año en el país.
Para Beatriz, la creación del rap fue una manifestación de su filosofía empresarial basada en la libertad.
“Aquí lloramos, cantamos, gritamos y nos ponemos curiosos, como cualquier ser humano. Pero la alegría es nuestra plataforma para entregar algo más grande a Colombia y al mundo”, remarca.
Desde sus inicios, la ambición de Crepes & Waffles trascendió fronteras. En 1995 inauguraron su primer restaurante en Quito, Ecuador, y para 2001 ya operaban en México y España. Hoy, la cadena está presente en Colombia, Chile, Ecuador, España, México y Panamá.
Entre tanto, tal impacto va mucho más allá de los restaurantes. Crepes & Waffles ha construido una red sostenible con más de 1.500 familias productoras en Colombia, trabajando con ingredientes como pimienta del Putumayo, miel y frijol de Montes de María, arracacha de Cajamarca, palmitos de Vigía del Fuerte, cúrcuma de Bojayá y cacao de Tumaco. En total, han adquirido más de mil toneladas de productos directamente de estas comunidades rurales.
La cadena fija precios y volúmenes estables, brindando a los pequeños productores la certeza de a cuánto y cuándo podrán vender, lo que elimina la incertidumbre que afecta a los pequeños productores.
“Corregimos esas distorsiones del mercado y les ayudamos a agregar todo el valor posible”, explica Felipe Macía, director de Sostenibilidad de Crepes & Waffles e hijo de los fundadores. “Esto no es caridad. Los productos son buenísimos”.
Uno de los ejemplos más claros de esta colaboración es Cajamarca, en el departamento de Tolima. Allí, los agricultores pasaron de vender 40 toneladas de arracacha al año a 240 toneladas.
“Esta no es solo una relación comercial, sino también una de confianza”, afirma Bernaín Vargas, presidente de Asabio, la Asociación Agropecuaria Biorgánica de Cajamarca. “A ellos les llamó la atención que usamos prácticas productivas más limpias y sostenibles”.
A raíz de esta estrecha relación con Cajamarca, Crepes & Waffles entregó al municipio la institución educativa La Leona, construida a través del mecanismo de Obras por Impuestos, con una inversión superior a $9.000 millones. La escuela, equipada con aulas para preescolar, primaria y secundaria, biblioteca, comedor, auditorio, cocina, zonas verdes, huertas, canchas deportivas y laboratorios, se ha convertido en un pilar para la comunidad local.
“Antes, el colegio estaba en una zona de alto riesgo de deslizamiento en Anaime, catalogada así desde 2012”, apunta Macía. “Durante años, se temía que el lote colapsara con los niños dentro”.
En 2018, la compañía encontró la oportunidad de reubicar y rediseñar la institución en colaboración con la alcaldía y la comunidad.
“Nuestra filosofía es que la educación rural merece buena arquitectura; los edificios públicos son los que construyen la narrativa del país”, anota Macía.
Hace unos meses, la escuela La Leona, diseñada por el arquitecto Simón Hosie, obtuvo una mención de honor en la reciente Bienal de Arquitectura de Colombia, ocupando el segundo lugar entre los proyectos construidos en los últimos dos años. Además, fue nominada al premio Mies van der Rohe, uno de los reconocimientos más importantes en arquitectura a nivel mundial.
“El 60% de las instituciones rurales públicas están en riesgo de deslizamiento o inundación. Que una escuela rural pública sea reconocida internacionalmente por su diseño es un hito absoluto”, sostiene Macía. “Queremos seguir construyendo en la educación rural, llevando diseño de calidad y belleza. Deberíamos acostumbrarnos, como país, a hacer las cosas bien”.
La sensibilidad por el diseño es intrínseca en Crepes & Waffles. Sus restaurantes tienen una identidad visual única, definida por la armonía de formas, techos altos y el característico ladrillo Cartagena, un legado del arquitecto Guillermo Fischer, quien falleció el año pasado.
“Siempre hemos tenido la mentalidad de generar belleza y ética con generosidad”, asegura Fernández. “Yo le decía a Fischer que debíamos crear espacios que abrazaran la soledad. En un mundo cada vez más solitario, necesitamos lugares hermosos que reconforten a quienes los habitan”.
“Me encanta diseñar una gastronomía que sea distinta, que exprese creatividad. Uso ingredientes de toda Colombia e internacionales, integrándolos en el menú para crear belleza. Cada plato es mucho más que una combinación de productos; es una composición en la que cada ingrediente participa para crear un sabor que toca el alma, no solo el cuerpo”, agrega.
Para Fernández, la creación culinaria es una forma de arte poético.
“Yo veo la poesía en todo: en los champiñones, en las moras, en cada plato. Y esa poesía forma parte de mi ser; la expreso y la elevo en cada creación”.
En el marco de la cumbre de la biodiversidad que se llevó a cabo en Cali, Beatriz Fernández presentó “Colombia se pego a mi piel”, una canción que interpreta junto a Kombilesa Mi, Poliarco y Celis Sisters Gospel, e incluye aportes de artistas vinculados a la empresa, así como comunidades de San Basilio de Palenque, La Guajira y San Andrés.
“Se refiere a la belleza de lo que es Colombia y a la posibilidad de exaltar la majestuosidad del paisaje, de los territorios, de la cultura, de la danza, de la música, de la gastronomía, la biodiversidad, esa riqueza que somos”, resalta Fernández. “Esta es la oportunidad para mostrarle al mundo lo que somos, para que, ojalá, con esta producción magnífica del talento de todos los que participan y del paisaje, podamos tener esa mirada internacional para que vean la belleza de nuestro país de una forma muy auténtica y original”.
Desde 2005, existe la Academia de las Artes de Crepes & Waffles para los empleados, como un centro de desarrollo humano a través del arte y de capacitación en lo personal.
“Es un liderazgo emocional con enfoque artístico”, enfatiza Fernández. “Las emociones crean los pensamientos, y por ende las acciones. Los pensamientos se originan en las emociones, y ahí es donde está la clave: debemos superarnos para lograr sentir la música, darnos cuenta de que todos somos arte y grandeza. Desde ese lugar hacemos empresa y construimos país”.
Este enfoque es consistente las operaciones de la compañía.
“Nuestra filosofía es unirnos en este crecimiento expansivo con una misma manera de ser y estar en Crepes & Waffles”, concreta. “Sentirnos bien, hacer el bien y hacerlo bien”.
De acuerdo con el Mapa Nacional del Retail elaborado por Mall & Retail, el Grupo Crepes & Wafles esta conformado por cuatro empresas: Crepes & Waffles, Calco S.A, Crepes Caribe y Crepes Cartagena, tuvieron unos ingresos en 2023 de $ 1 billon, con un crecimiento del 27,1%.
Fuente: Forbes Colombia.
